22 dic. 2006

La tamaleada

Me senté a comerme un tonto, con esperanza que no fuera uno de los mudos. Me bañé con agua de hoja tamalera y mi nariz se llenó de un olor ahumadito, a pura madera. En mi vida había probado tamal más rico.

Nunca he hecho tamales, así que aproveché la oportunidad para aprender. Primero a la feria por los ingredientes y luego a los diferentes lugares a recoger lo que faltaba: la carne, el asiento de grasa (AKA manteca de cerdo en bolsa plástica), el maíz molido para la masa mecatito y a la casa, a cocinar.

Como cualquier producción a gran escala, hay que ordenarse. En el patio de pilas pusimos una puerta vieja sobre una mesa y multiplicamos el área util para trabajar. Unos manteles que quedaron cortos y una cortina o dos nos alistaron la superficie para comenzar la fabricación. Ahí acomodamos todos los ingredientes necesarios.

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Para mi fue puro "reverse engineering", ya que no tenía bases pasadas excepto mi experiencia comiendo tamales. Por un lado, me gustan los tamales sencillos: en Perú el tamal trae pollo, maní y mucho picante, en colombia traen de todo incluidos huevos duros y ciruelas. Esta vez iba a irme por un punto intermedio. Un tamal que cumpliera con las especificaciones locales y que me lo pudieran piropear al probarlo, o por lo menos que no pudieran distinguir que esos tamales aguachosos y desarmados eran los míos.

Mi tamal meta tendría suficiente masa para absorber salsa lizano, un poco de arroz, un pedazo de carne gigante y los vegetalitos acomodados a un lado. Casi que un casado envuelto y pasado al vapor.

Las hojas provienen de la planta de yute, y no del plátano como yo pensaba. Hay que cortarlas y ahumarlas, después limpiarlas antes de meter el tamal. En nuestro caso pudimos brincarnos el paso, porque nuestras hojas, no solo nos salieron mucho más baratas sino que venían impecables.

Cortamos e hicimos montoncitos de hojas, una sobre otra con las venas perpendiculares a la anterior. También hay un derecho y un revés para las hojas. De pronto alguien hizo una pregunta: "hey chicas, a que les huele?" La respuesta fue unánime. "A navidad!". En Costa Rica pareciera que más que el viento frío con sol, más que el ciprés y los villancicos, la navidad está en el olor de las hojas de tamal.

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Ya con las hojas cortadas y listas, con el lado correcto hacia arriba estaban frente a mi, agarré una cucharada de masa que lancé sobre la hoja como si fuera puré de papa en comedor corporativo, acomodé a un costadito una cucharada de arroz y fui colocando el pedazo de carne, un pedacito de vainica, 3 petit pois, una rodaja de tomate, una tirita de chile dulce, una rodaja de zanahoria, una de papa y un ramito de culantro. Muchas veces me olvidé de la carne: aprendí que eso resulta en un tamal que se llama mudo. A los tamales sin vegetales yo les diría afortunados, pero mis gustos no son tan compartidos.

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A veces me salían gigantes: aprendí que a esos tamales sin gracia le dicen tontos, porque su tamaño es tal que no pueden hacer parejita con ningún otro, tal como el último tamal que sale de una tamaleada. El último tamal se hace con lo que queda de masa en la olla, raspando las paredes. La probabilidad dicta que la masa resultante sea más de lo que que se necesita para uno, pero insuficiente para dos. En nuestro caso, el tonto se fue con carne, pero eso creo que fue culpa mía... quedaron varios tamales de camino que se fueron "vegetarianos".

A los tamales hay que cerrarlos en paquetitos compactos. Ya había aprendido que el tamaño si importa, pero el tamal grandote es una incomodidad: como dicen por ahí, alos tontos ni Dios los quiere. El asunto es que el paquetito resultante del tamal va en directa relación al relleno y a la destreza de las manos que los enrollan. Así que me enseñaron la técnica que llamaré "la empanada argentina".

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Se agarran extremos opuestos de las hojas y se juntan en el centro. Se enrollan dos o tres veces y se le da vuelta. Después un lado va pal centro y el otro le hace compañía. Casi como ponerle pañal a la masa. Al principio se me salía algo de masa por el borde. Lo abría por un lado y me ayudaba de la gravedad. Un toquecito como bajando tabaco de los cigarros en cajetilla nueva y listo! ahora si podía cerrarlo sin llenarme de pegajosa masa.

Los tamales son seres sociales. Hay que hacerlos en parejitas: dos tamales del mismo tamaño que irán juntos a la olla en un romántico abrazo, como dos turistas insolados en aguas termales. A esta unión no santificada de tamales le dicen piña. El tonto, entra de primero en la olla de los tamales y por el orden de cocinada, será el primero en comerse.

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Encendimos la parrilla. Bueno. Mi cuñada encendió la parrilla. A esperar que caliente y luego que hierva una olla con agua. Aquí había que recordar el principio de arquímedes y calcular el volumen de agua que desplazarían los tamales cuando se pusieran en la olla. Nada más frustrante que tener un fuego caliente, a su punto, y arruinarlo con un baldazo de agua desbordante. Superamos la prueba sin problemas.

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Después esperar. Y esperar. Y esperar. Darle vuelta a los tamales, para que los de arriba estuvieran abajo y los de abajo arriba. Esperar. Esperar. Esperar. Ver el festival de la luz por tele. Asegurarse que hubiera salsita lizano. Esperar. Ir a molestar al perro. Sacar los tamales y el tonto quedó arriba, el primero en comerse.

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Calentar el fuego nuevamente para la 2da, 3ra y 4ta oleada de tamales.

Entonces pude irme con mi tonto, sentarme con una taza de café y salsita de vegetales de esas que los ticos llevan en la maleta y a probar ese delicioso sabor de tamal hecho a la leña. No me importó haber estado despierta desde la madrugada, cansada del paseo a la feria, dar vueltas por la ciudad, pegarme la cocinada y demás. Ese café y ese tamal, servido sobre las hojitas que lo habían cobijado me supo a gloria. La masa suave pero firme, el arroz arrimado a un costadito con su guirnalda de vegetales. El pedazo de cerdo... hmmmmm gustoso y grande y sustancioso.

Tuve que repetir.

4 Comentarios:

Blogger julia dijo...

Hermosísima crónica.
Mirá vos, hace días no pasaba por aquí...se me había "traspapelado" tu dirección y ve vos de todo lo que me había perdido...
Qué bonito.

8:38 a. m.  
Blogger Heriberto dijo...

Medea: segun el I triple T ( Instituto Tecnico de Tamales Ticos que es mas carga que el I triple E de los gringos) esta prohibida la "reverse engineering" en el caso de la fabricacion de los tamales, la multa para esos casos es una pinha de tamales para todos los que pongan un comentario en tu blog antes del 24, ja, ja.

Lo mejor para vos en esta epoca.

10:45 p. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Que rico comer tamal!

Pasame a dejar uno de los tuyos a mi cubículo para ver que tal quedaron!

Un beso y lo mejor!

10:36 a. m.  
Blogger amalia dijo...

Yo hice tamales por primera vez este año. Es bastante cansado, pero la recompensa de comerse algo tan rico y tan complejo hecho con muchísimo empeño es de lo mejor.

Felices fiestas!

2:57 p. m.  

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